Un poco de historia; La sal ocupa un importante lugar en la historia desde el momento en que el hombre se hizo sedentario. Los pueblos cazadores obtenían la sal necesaria para su dieta de la carne que consumían, pero los agricultores debían buscarla por otros medios. Esto hizo de la sal uno de los primeros productos del comercio humano, una codiciada fuente de recursos con enorme valor estratégico y, una vez que las sociedades comenzaron a estabilizarse y crecer, un medio inmejorable para recaudar impuestos. La palabra salario recibe su actual acepción de la antigüedad, en la que se pagaba con sal el trabajo realizado.
Qué variedades encontramos en el mercadoSal de Maldon: elaborada de forma artesanal en el oeste de Inglaterra. Sus cristales son finas láminas de una textura crujiente muy delicada que explota en la boca. Tiene un gusto muy salado, pero carece de amargor, lo que la hace muy sutil. Se añade al plato justo en el momento de servir. Es muy oportuna para sazonar foie gras, carne roja o pescado a la parrilla. También va muy bien con pimientos asados u otras verduras.
Sal rosa del Himalaya: sal marina que se sedimentó a los pies del Himalaya hace 200 millones de años. Es extraordinariamente rica en magnesio, calcio, potasio y hierro, de ahí su color. Su sabor es sutil, rico y su tacto, crujiente.
Flor de sal: es una de las más sofisticadas y delicadas. Es originaria de la Bretaña francesa. Se obtiene de una forma bastante curiosa: en las salinas, por los primeros efectos de la concentración de la sal, aparecen ligeros cristales que flotan en placas muy finas en la superficie del agua, ésa es la Flor de sal. Se utiliza siempre cruda en el momento de servir.
Sal gris de Guerande: sal marina elaborada en la Bretaña francesa. Tiene un color gris característico que procede de las diminutas partículas de arcilla que contiene y son las encargadas de mantener el sabor y el aroma de alga. Es muy rica en minerales y oligoelementos. Sus cristales son de tamaño medio y su sabor único.
Glutamato monosódico: por sí misma carece de sabor, pero potencia el de los ingredientes a los que acompaña. Procedente de Japón, se generalizó también en China. Existen ciertos prejuicios en Occidente ante esta variedad ya que es causante de algunas alergias.
Usadas con estiloHay dos tipos básicos de sal: la sal de roca y la sal marina, éstas últimas son las más usadas en la cocina ya que sus sabores son más delicados y carecen del amargor característico de la roca. En las últimas décadas se han rescatado algunos tipos que habían permanecido en el anonimato apostando fuerte por la diversidad y la multiplicidad de matices, limitando la presencia de agentes químicos artificiales en la alimentación.
A este renacer han colaborado el mercado global, que nos permite acceder a sales a las que hace años no podríamos habernos acercado, y también muchos cocineros que desde sus cocinas investigan en los sabores, los aromas y las texturas que este condimento lleva a sus platos.
La sal marina fina es la que se suele emplear en la mayoría de las cocinas para salar los alimentos. A ésta se añaden otras como la Flor de sal o la sal de Maldon, que se emplean tanto a mitad de la cocción como en su acabado y presentación. El gomasho, o sal de sésamo japonesa, se utiliza para condimentar algunas legumbres, mientras que la sal rosa del Himalaya se ralla al momento sobre el producto ya cocinado, aportándole un sabor mineral salado muy puro.
Cada una de las texturas y gustos que muestran las distintas sales hace que los platos orienten sus preferencias hacia un tipo u otro. Cocineros de prestigio como Ferran Adrià emplean la sal de Maldon para dar el toque final a las carnes y pescados a los que falta ese pequeño punto salino, aprovechando además su aporte de textura crujiente. Para pescados y mariscos escoge, dependiendo del producto, entre el carácter sutil y aromático de la sal del Himalaya o el ligero aroma de alga marina que proporciona la sal gris.
