SAL Y OSMOSIS, LA SAL ANTES O DESPUÉS.
¿Cuándo es el momento adecuado de
añadir la sal al cocinar? ¿Al principio? ¿Antes de servir el plato? Eso va a
depender… Todo tiene que ver con la presión osmótica,
es decir con la concentración de sales que tienen los alimentos.
Cuando se ponen en contacto dos líquidos con diferentes
concentraciones de sal, el agua pasa del más
diluido al más concentrado para igualar las concentraciones y este fenómeno sucede también en los
alimentos.
Por lo tanto, ¿cuándo echamos la sal?
Cociendo unas judía verdes,
por ejemplo. Echamos la sal al agua antes porque la verdura es el medio más
concentrado en sales, y así el intercambio acuoso entre ambos es menor y no se
arrastran los componentes que dan sabor, en el agua hay una serie de minerales,
si añadimos NaCl (Cloruro Sódico, Sal) estamos ocupando con otros minerales el agua, un espacio
que permite que las verduras mantengan todo su sabor.
Haciendo
una sopa, el
ejemplo contrario. Se pretende arrastrar la mayor parte de los componentes de
sabor de los alimentos que se están cociendo. Cuanto más diferencia de
concentración de sales entre el agua de cocción y los alimentos más agua
entrará a ellos y más se favorece el intercambio. Por lo tanto se echa la sal
justo al final para dar ese toquecito a
salado.
Y
al asar la carne o hacer a la plancha un filete. Cuando se
sala el filete, se está elevando la concentración de sales del exterior de la
pieza y entonces los jugos internos salen
para contrarrestar ese aumento de sal. Por lo tanto, esos jugos
tienen más posibilidades
de quedarse en la sartén o en el plato que si se mantuviesen dentro. La Sal al
final.
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